Familierestaurant eert opa: Fons is geslaagde en eigentijdse remake van 12, Place du Marché

Met de nieuwe naam voor hun restaurant, zijn uitbaters Thomas en Charlotte Coenen afgestapt van de veredelde adresnaam. Ze gingen resoluut voor de voornaam van hun grootvader Fons Waterschoot. Dat deden ze niet toevallig, want ’s woensdags na school was het opa die hen klassieke gerechten voorschotelde en hen zo de liefde voor het vak meegaf. Tegelijk kozen ze voor de familie en dat is in deze zaak niet zo gek. Broer en zus runnen de zaak samen met Thomas’ echtgenote Mihaela, en ze krijgen hulp van vriend van de familie Leonard. En niet alleen restaurant Fons, maar ook de intussen redelijk bekende gin Hentho is een familieproduct: HenTho staat voor vader Hendrik en zoon Thomas, die het grafisch werk op het etiket overlieten aan Charlotte.

Terug naar het restaurant, dat een serieuze make-over heeft doorgemaakt. Geen zwart-wit meer, geen zwarte tafels met witte servetten. Nu is gekozen voor rustig groen, rustieke houten stoelen, banken overtrokken in groene velours en een opvallende junglemuur. Want een zijmuur kreeg de print van paradijsvogels, mandrilapen en hun biotoop mee.

“Weet je, het belangrijkste is dat we niet beknibbeld hebben op de kwaliteit. Gelukkig maar, want achter een vol-au-vent kan je je niet verstoppen.”

Altijd plaats bij Fons

“We hadden de indruk dat de drempel hoog was, zonder dat we dat ooit echt gewild hebben”, zegt Thomas. “Mensen keken naar onze menu’s met vier en vijf gangen en dachten dat ze hier lang moesten tafelen. Terwijl je ook een gewone spaghetti kon bestellen.”

“Het verschil is dat Place du Marché eerder een bijklank had van breed uit eten te gaan, terwijl Fons net oproept om rap iets te gaan eten als je geen goesting hebt om zelf te koken.”

“Dat hebben we afgelopen zaterdag nog gemerkt. Normaal kwamen tafelaars hier binnen om 12u en vertrokken ze weer om 15u. Nu waren sommigen al na een half uur of een uur klaar. Zaterdag sluiten we ook niet meer tussen de middag- en de avond­service. Maar goed ook, want we hebben bijna aan een stuk door mensen mogen bedienen.”

“Dat heeft wellicht ook te maken met ons nieuw concept. Daarvoor hebben we aandachtig geluisterd naar de klanten. Want in de negen jaar dat we hier zitten, is het uit eten gaan veranderd. Daarom hebben we nu small bites, kleine hapjes om als starter te delen. Mensen die naar theater gaan of van de markt komen, laten zich graag een van onze pasta’s smaken, of een klassieker zoals stoofvlees of stoemp. Plus: we hebben nog altijd à la carte gerechten, maar minder talrijk.”

“Weet je, het belangrijkste is dat we niet beknibbeld hebben op de kwaliteit. Gelukkig maar, want achter een vol-au-vent kan je je niet verstoppen.”

“Voor dat vlees blijf ik Benny en Maria Vermeulen uit de Criée het volste vertrouwen geven. Het brood halen we bij Konditori.” Die hang naar collega’s van om de hoek is er gaandeweg in geslopen. “Want met Hentho moeten wij evenzeer kunnen rekenen op collega’s van ver of dichtbij. Voor het water hebben we niet gekozen voor dichte buren, hoewel de naam Marie Stella Maris anders doet vermoeden. Het is een Nederlandse producent die per flesje een paar procenten afstaat aan elf waterprojecten wereldwijd. Daar betalen we graag een centje meer voor.”

En wat op het bord?

Chef-kok Thomas benadrukt stellig de kwaliteit van zijn producten. De carpaccio mag dan een beetje duurder zijn dan elders (18,50 euro), de kwaliteit staat als een huis: sneetjes van het wat zuriger holsteiner rund smelten weg in de mond. Fons bedacht bij de traditionele raketsla, kerstomaten, pijnboompitten en parmezaan nog basilicumolie en pesto. Meer moet dat niet zijn. Het vlees spreekt voor zich: een lichte, snelle en voedzame hap.

De chef verrast met zijn fish & chips. Geen vettige Engelse toestanden, die verbleken bij dit complete gerecht. Hier niet de lelijkste stukken vis ondergedompeld in beslag en in het frietvet gesmeten, maar een complete filet in een doordacht beslag met een beetje bier dat schuimig gemaakt wordt met de espumafles. Zo krijgt de dagverse vis (in mijn geval schelvis) een krokante, maar luchtige korst die doet eten. Neem daarbij nog stukjes babysla met kerstomaat en vinaigrette, een erwtenpuree die subtiel is opgewerkt met munt en in ossewit gebakken frietjes en je hebt een volwassen gerecht. Voor kinderen zijn er trouwens gefruite pladijsreepjes: vissticks van kapitein Fons, die tekent voor versheid.

Artikel door Johan Van Baelen verschenen in Gazet Van Antwerpen op 27/01/2018